Искусство сыроделия: основы и техники

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

 1.1. Цель реализации программы: получение обучающимися теоретических знаний и практических умений в области сыроделия

1.2. Планируемые результаты обучения

В результате обучения по программе «Курс искусство сыроделия: основы и техники»

1.2.1 Слушатель должен:

Знать:

·                 физико-химические, органолептические и технологические свойства молока, их связь с составом молока;

·                 микробиологические и биохимические показатели молока;

·                 изменения химического состава и свойства молока, ингибирующие и нейтрализующие вещества в молоке;

·                 требования к качеству молока, действующие стандарты на заготовляемое молоко;

·                  характеристику ферментов;

·                 состав молока;

·                  основные группы микроорганизмов молока и молочных продуктов, в том числе используемые для получения заквасок;

Уметь:

·                 отбирать пробы молока;

·                 подготавливать пробы к анализу;

·                 выявлять фальсификацию молока;

·                 осуществлять контроль приемки сырья;

·                 давать оценку сортности по микробиологическим и биохимическим показателям поступившего сырья, согласно действующим стандартам;

·                 контролировать процессы сепарирования, нормализации, гомогенизации, мембранной и термической обработки молочного сырья;

·                 оформлять и анализировать документацию по контролю качества сырья и готовой продукции;

·                 проводить испытания по определению органолептических, физико-химических показателей качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

·                 использовать результаты контроля сырья, технологических процессов, готовой продукции для оптимизации производства молока и молочных продуктов.

·                 - определять химический состав и физико-химические свойства молока и молочных продуктов.

Владеть навыками:

·                приготовления заквасок, растворов молокосвертывающего фермента и других компонентов для различных видов сыров;

·                - производства твердых сычужных сыров;

·                - производства мягких зрелых и свежих сыров;

·                - производства различных видов плавленых сыров;

·                - обслуживания технологического оборудования

·                - определения качественных и количественных показателей сырья и готовой продукции;

·                - анализа пороков продукции и разработки мероприятий по их предупреждению и устранению;

 1.2.2 У слушателя должны быть сформированы следующие компетенции:

Выбирать приборы и оборудование для проведения анализов. Подготавливать для анализа приборы и оборудование. Подготавливать пробу к анализам. Выполнять анализы в соответствии с методиками. Снимать показания приборов. Рассчитывать результаты измерений. Рассчитывать погрешность результата анализа. Оформлять протоколы анализа. Владеть приемами техники безопасности при проведении анализов. Пользоваться первичными средствами пожаротушения. Необходимых для профессиональной деятельности и повышения профессионального уровня в рамках имеющейся квалификации

 

1.3. Требования к уровню подготовки поступающего на обучение

среднее профессиональное и (или) высшее образование.

1.4. Программа разработана на основе:

1           Профстандарт: 22.002 Специалист по технологии продуктов питания животного происхождения

1.5. Объем программы

72 часа (в том числе аудиторных 39)

1.6. Форма обучения Очная с применение электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.